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爱吃肥肉的胡适,一生都逃不过“徽州老倌”的本色

冰川思想库特约撰稿|哲之几日前和父母吃饭,照例是母亲大人下厨。我看到桌上放着一碗青菜烧咸肉,就明白了她的良苦用心——我不喜欢吃绿叶蔬菜,母亲就用这种半荤半素的做法,让我补充维生素。

冰川思想库特约撰稿 | 哲之

几日前和父母吃饭,照例是母亲大人下厨。我看到桌上放着一碗青菜烧咸肉,就明白了她的良苦用心——我不喜欢吃绿叶蔬菜,母亲就用这种半荤半素的做法,让我补充维生素。我也有心讨她高兴,摆出很配合的姿态,一筷子下去吃了一大口……

我一向不挑剔母亲做得菜是否好吃,这次却觉得味道咸到难以下咽。老妈说,她没放盐,不至于这么咸吧。我还是感觉不对,细问之下才知道,原来她见咸肉质量上佳,蒸出来之后黄灿灿的,有不少油水,就没舍得把汤汁倒掉,放到锅里和青菜一起炒了。


爱吃肥肉的胡适,一生都逃不过“徽州老倌”的本色


图/图虫创意

我笑了。咸肉是不少国人冬季餐桌上的必备。其实,咸肉含有硝酸盐,对健康不利,吃多了容易导致心脏病。但在蒸煮的过程中,有害物质往往溶于汤汁,因此在加工时如弃去汤汁即可减少对人体的伤害。母亲大人不明此理,我亦不忍怪罪。

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说来有些好笑。大概一个月前,我和一位朋友去吃杭州菜。有一菜叫“鱼蛙恋”(水煮牛蛙和鱼片),随菜还上了一盘面包片。这菜的做法有些类似酸菜鱼,与其说是水煮,还不如说是油煮,吃来口感嫩滑,就是油太多。

我是一个重口味的人,吃东西从不避讳油腻。当时我想,这面包片定是配菜的主食,正打算就着汤汁大快朵颐,却被朋友制止。只见朋友夹起一块鱼片,在面包片上滚了滚,直到把鱼片上的油腻去净了,才放进嘴里。这时我才知道,面包片不是用来吃的,而是用来“去油”的——我险些闹了把洗手水当开胃汤喝下肚的笑话。

为了缓解尴尬,我对朋友说:“我是‘徽京’人,请不要见怪。”

“徽京?你不是南京人吗?”朋友有些诧异。

我先对朋友说了一个掌故:

大概在90年前,安徽人胡适请安徽人的女婿梁实秋在上海的一家徽州馆子吃饭。老板一眼望到胡先生来了,便从柜台后面站起来笑脸相迎,满口的徽州话,梁实秋一点也听不懂。等他们扶着栏杆上楼的时候,老板对着后面厨房大吼一声。

落座之后,胡适问梁实秋是否听懂了方才那一声大吼的意义。梁实秋当然不懂,胡适说老板是在喊:“绩溪老倌,多加油啊!”原来,安徽绩溪是个穷地方,难得吃油,多加油即是特别优待老乡之意。梁实秋回忆说,那一餐的油果然不少,缺点是味太咸,油太大!


爱吃肥肉的胡适,一生都逃不过“徽州老倌”的本色


图/图虫创意

我读过不少回忆胡适的文章,但对梁实秋这篇《胡适先生二三事》印象最深。通过“吃”,这件生活中不可缺少的小事,我们可以看出:无论胡适在思想、学识上如何“西化”,但生活上还是逃不过“徽州老倌”的本色。

徽州菜重油,胡适一生口味油腻,据说每次《独立评论》同事会餐,大家都会把肥肉留给胡适,让他吃个痛快。不过在当年,为了表示优待才多加的油水,如今已经变成了中国人餐桌上的“负担”,令人玩味。

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网络上,有些网友“不怀好意”地调侃南京是安徽省会,称之为“徽京”。我倒是很喜欢这个称呼。我是南京人,我的父母都出生在南京,再往上说,我的父系家族至少从明朝开始就已经在南京定居了。但同时,我又和安徽有着千丝万缕的联系。在饮食习惯上,我倒像是一个标准的安徽人。

我的父系祖居地,在今天南京江宁一个被称为“金陵水乡”的景区附近。那一带的乡民过去多在外从事医药业。其中有“报业大王”史量才的父亲(在上海开药店),也有我的曾祖父。上世纪初,曾祖父在皖南一带经营药店。我的祖父幼时也曾在皖南生活,后来参加抗战,驻地也在安徽。我的祖母是徽州人(今安徽省黄山市)。抗战时期,祖父母在有“小上海”之称的屯溪镇成婚。至抗战胜利、国府还都后,祖父才携祖母返回南京定居。


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▲民国时期的南京城(图/图虫创意)

无巧不成书。母亲的家庭也有类似的迁徙经历。上世纪六十年代开始,为了应对所谓的“第三次世界大战”,中国在中西部地区的深山峡谷、大漠荒野进行了大规模的军工企业建设。从1964年至1980年,共有400多万人,在“备战备荒为人民”、“好人好马上三线”的时代号召下来到这些地方,先后建起了1100多个大中型军工矿企业和科研单位,即所谓的“三线厂”。

我的外公也是军人,六七十年代曾在安徽大别山区某军工厂任职。母亲自幼随父母,从南京搬家到安徽。她是家里的老大,从小就要照顾三个弟弟妹妹,做饭、洗衣。八零年代,母亲才随转业的外公回到南京。她做菜偏咸、重油,不知道是不是和这段生活经历有关。

有调查显示,中国人是世界上吃盐、吃油最多的。在欧美、日本,如今都在“限盐”,而生活水平日渐改善的中国人还是对腌制品、卤制品情有独钟、念念不忘。有个家产颇丰的企业家曾对我说,小时候没得吃,每次过年最高兴的事情就是吃咸肉。家里大人舍不得让他多吃,他还用小刀偷偷割下悬在房梁上的咸肉,躲到没人的地方用火烤了吃。现在,有钱了,没胃口的时候也多了。但蒸一盘咸肉,还可以就着咸味吃两碗米饭。

我没有做过专门的考据和研究。但我觉得,中国人的重口味应该和过去长期经济落后的历史处境有一定的关系。这从很多菜品的起源就可以看出来。比如,我和胡适都很喜欢吃的臭鳜鱼。

如今这道在全国都很流行的徽州名菜,不过一两百年的历史。据说,臭鳜鱼的起源地就在安徽屯溪。屯溪在鸦片战争后成为安徽的商品集散地。鳜鱼上市,从产地水运到屯溪,要有六七天的路程,为防止鳜鱼腐败变质,鱼贩子就把鳜鱼放入木桶内,放一层鱼,洒一层盐,途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下。这样运到屯溪时,鳜鱼依然腮红眼亮,不脱鳞、不变质,但是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。

想必,第一个吃臭鳜鱼的一定是当时的穷人。因为有钱人肯定不会买有味的鱼,穷人舍不得扔掉臭鱼,把它洗净烧熟吃了,没想到吃下去之后非但没有闹肚子,反而觉得比新鲜的鳜鱼更好吃。后来这种做法传开了才成就了这道名菜。


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▲中国首家徽菜博物馆(图/图虫创意)

类似的例子还有很多,比如徽州菜“毛豆腐”。它是通过特殊的人工发酵法,使豆腐表面生长出一层浓密白色茸毛——看上去是不是很恐怖?但这是豆腐通过发酵后使植物蛋白转化成了多种氨基酸,所以烹饪后吃起来味道特鲜。我想,第一个吃毛豆腐或者说发明毛豆腐的也一定是穷人。有钱人谁会吃长了“毛”的豆腐呢?

03

贫穷不但决定了中国人的口味,还决定了中国人的餐桌文化。口味似乎一时难以改变,但文化却在渐渐转型。

我这一辈“80后”在小时候,大都曾被长辈告诫:不能同时又吃甜又吃咸,说这样头上会长东西(还有说会掉头发)。类似的说法,全国各地都有不少。有些更离谱,比如,“不把碗里的饭吃干净,将来就会娶一个长麻子的老婆。”

仔细想来,无非是过去经济拮据,大人不能满足贪吃的孩子或者是为了让孩子珍惜粮食,而编造出来的善意谎言。不知道现在的家长,还会不会用这样的说法来对付小孩。我想,多半是不会了。

前阵子,电视剧《白鹿原》热播。看过的人,可能会对剧中田小娥父亲吃完饭后伸出长长的舌头舔碗的镜头印象深刻。其实,这并不是文学艺术的创造。我在一些民国“成功人士”的传记里,也看到他们有吃完饭舔碗的习惯,甚至有人还要在舔完碗后,再往碗里冲上开水,喝下肚。据说,“山西王”阎锡山就有喝完稀饭要把碗给舔一遍的习惯。但生活在今天,还有多少人会在吃完饭后舔碗呢?

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