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为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

聊起美食,身为中国人当然以中国菜为豪。高端、精细成了日料的代名词2014年国际乐施会发布了一项全球民众调查,结果显示:在全球600多种不同食物中,“舌尖上的中国”因为食品安全问题排名世界57位。

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

聊起美食,身为中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅有八大菜系还有源远流长的美食文化,以至于现在问好寒暄都以:“你吃了吗?”打头阵,对食物的眷念,有谁还能比得过我大中国。

但突然有一天,日本料理崛起,来得措手不及。

高端、精细

成了日料的代名词

2014年国际乐施会发布了一项全球民众调查,结果显示:在全球600多种不同食物中,“舌尖上的中国”因为食品安全问题排名世界57位。

2012年版本的《米其林指南》,日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家,获誉世界美食之都,而2016米其林才刚刚登陆上海。

就凭这些数据,

你说中国美食输给了日本?

不,我不相信。

但仔细一想,

确实说起食品,

脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。

而这个时候,看到的日料是这样的。

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

纪录片《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》截图

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首先,好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言,不得不承认,食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题,曾不惜和自己的主子美国闹翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉,神户牛每天只喝札幌啤酒,听古典音乐,并享受专人按摩,这样才能产出入口即化绝不塞牙的牛肉。

难道日本就没有食品安全问题?

总有人为钱走险,总有人为钱不负责任。1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件以及毒大米、放射性牛饲料等等食品问题也存在于日本。

但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生,疯牛病之后则建立了检测体制,追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上,你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码,查询到它的品种,种植方法,甚至查询到栽培者。

相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制,我国在食材安全上,还有不少路程。

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到美食的制作环节,日料是消极的烹饪方式,加工少,一切美味都依赖于原材料。而中餐是积极的,多种制作方式和配料,可以让简单的豆腐有千百味道。

中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各种丰富的制作方式,把多种食料混合一起,快速加热,让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西,家家户户将肉类腌制,熏烤,制成特色腊肉与腊肠。肉类到了中国大西北,通过自然风干,有形成有嚼劲的肉干。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味,就像日本料理家神田裕行的烹调哲学就是“真味就是淡味”,所有做法都是在凸显食材,因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材,完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤,以求精准呈现食材最佳风味。

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

猫饭上刨制的薄片是

煮熟后历时一个月多次烟熏烘焙的上好鲣鱼

追究这两者差异,引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》的一段:

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

确实有一定道理,一方面古代、近代中国相较其他国家,人口较多。并且经历长时间战争,造成人均食物资源少。另一方面,近现代之前,国人主要集中在内陆活动,食物的新鲜度不足,所以开发各种食物加工措施保存味道。但随着中国人口迁移,沿海城市的发展,对食物制作方式也在发生变化。

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

纪录片《舌尖上的中国》里的重庆火锅

除了重口味的菜色,其实中国也是注重选料的,精刀工的鲁菜,清炒浅煮的粤菜,原汁原味的扬州菜,西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。

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说到视觉上,无论是日料还是中餐最终摆盘都有讲究。日料其本质在于和食材对话,不断对话,一次不能做到满,要留有余白。日本料理家神田裕行才会认为“日本料理是中国水墨画,是余白之美。”

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图

而中餐的艺术在于“和”,主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白,中餐更偏向于“满”,用画来比喻,就是浓墨重彩的油画。从某种意义上而言,“色”是中国饮食的呈现特点。

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纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘

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厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻,这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里,被多次提到。

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎:

“我就是爱捏寿司,这就是职人精神。”

一位在日本的朋友说,他认识一家东京的牛排料理馆的厨师一生未婚,只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的那句:“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀。”

无可否认日本人的钻研精神,那也不能抹掉在不同的社会背景里,或许日料与中餐差异在于一个在于研究如何做精,一个在于如何做大。

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你若说日料与中餐用餐环境有很大差别。

但萝卜青菜各有不同。

为何中国美食排名世界57 日本料理却是世界第一?

有人用这张图来形容日料环境与中餐环境

若爱哥们义气,江湖大众,中餐环境更具优势。

若想曲高和寡要情怀意境,日料的苛刻服务以及与大自然相契合的环境更匹配。

但你也不能说,中餐的淮扬菜、杭帮菜和粤菜里面没有这样的意境。毕竟小桥流水,流觞曲水还是国人曾玩剩的。

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意大利美食,

也曾经几经起伏。

法国大餐,

也经历过兴衰。

无论日料、中餐,

还是其他国家的美食,

在世界的排名地位,

还有经济地位在作祟

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